Protéines végétales

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L'atelier Sciences et Cuisine organisé par Cap Aliment et Food Development s'est tenu le 16 mars dernier au CIFAM de Ste Luce sur Loire (44).

Une cinquantaine d'industriels, chercheurs, et autres passionnés de cuisine se sont réunis autour de thème des protéines végétales.

Ce sujet d'actualité a été abordé sous 3 angles, selon leur mode d'utilisation :

Les protéines végétales sous forme native (graines, farines, …) : quelle valorisation culinaire ? Quelles associations / complémentations possibles ?

Les produits transformés élaborés à partir de protéines végétales : quels types de produits ?  Les produits Traiteur : méthodologie d’élaboration, particularités et contraintes
L’ingrédient alimentaire fonctionnel riche en protéines végétales : quelles actions fonctionnelles sur les matrices alimentaires ? Quelles innovations culinaires ?

INTERVENANTS

Denis DEMBIK, Chef Projet R&D Traiteur - Triballat Noyal
Vincent RAMPON, Chargé de médiation scientifique - Laboratoire Biopolymères Interactions et Assemblages (BIA), INRA
Jan VINCK, Gérant - Restaurant le Bistrot de l’Ile à Nantes
 
Vous trouverez ci-dessous le compte-rendu des échanges ainsi que les supports utilisés par les intervenants.
 
 

Epices & aromates

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Près d'une cinquantaine de personnes (industriels, chercheurs, ...) a assisté à cet atelier professionnel "Sciences & Cuisine" qui s'est déroulé le 08 décembre 2014 dans les locaux du CIFAM à Saint Luce sur Loire (44), organisé par Cap Aliment et Food Development .

Légumes méconnus

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Lors de l'atelier du 11 février 2013, qui s'est déroulé de 16h00 à 18h30, au Manoir de La Boulaie à Haute Goulaine, les légumes méconnus étaient à l'honneur.

Olivier Durand, Maraicher aux Sorinières, Ludovic Poulzegues, chef du restaurant Lulu Rouget, Jean Yves Peron, enseignant chercheur INH Angers et notre hôte, Laurent Saudeau, ont uni leurs savoirs et savoir-faire pour lever le voile sur les mystères des légumes méconnus et sur le dicton suivant :

"On dit que le blanchiement enlèverait l'acidité ou l'acreté des légumes"

Cet atelier s'est terminé, comme à son habitude, par un apéritif convivial.

Un grand merci à tous pour votre particpation !

 

Cuisson des viandes

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Cet atelier a réuni le 19 Novembre 2012, une trentaine de personnes, professionnels de la R&D en industrie et centres techniques, restaurateurs, diététiciens, institutionnels et amateurs. Il a été particulièrement riche en échanges, et très participatif. Merci donc aux intervenants et aux participants.

 

 

Emilie Parafita (ADIV), Christian Gesta (Salaisons de l'Erdre) et Laurent Saudeau (Manoir de La Boulaie) nous ont fait partager leurs connaissances et expériences pour nous aider à vérifier et à expliquer les trois dictons suivants :

  • "Ne pas saler la viande avant la cuisson, parce que le sel fond à la surface. Il se produit alors aux endroits salés, une cuisson à l'eau, qui empêche la croûte d'albumine de se former et provoque la sortie des sucs. La viande est sèche et peut même durcir" (1896 - S.Bretonnel - Etude raisonnée de la cuisine)
  • "On dit qu'il faut saisir les steaks car la chaleur vive forme à la surface de la viande une croûte imperméable qui empêche les jus de sortir : les steaks resteraient ainsi juteux et plus tendres"
  • "Un rôti coupé immédiatement à la sortie du four perdrait son jus, mais pas si on lui laisse un temps d'attente après cuisson".

Crème anglaise

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Vous avez de nouveau été très nombreux à vous questionner et échanger autour du thème de la crème anglaise lors de nos derniers ateliers Sciences et Cuisine, les Lundi 21 et Mardi 22 Octobre 2013,dans le cadre du salon Serbotel, au Parc Expo de La Beaujoire à Nantes.

A l'honneur : La crème anglaise . En question : un éclairage sur le rôle des ingrédients et l'importance du procédé.

Autour des algues

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Le 24 mai 2012 matin lors de la finale du concours Sciences et Cuisine, un atelier sur les algues a été proposé à tout public.

Algues Marines Alimentaires : de nouvelles pistes culinaires à explorer

  • Mieux connaitre la filière des algues marines alimentaires, leurs usages et propriétés nutritionnelles...
  • Explorer de nouvelles pistes pour les cuisiner.
  • Déguster le résultat de ces explorations culinaires.

Pour satisfaire notre curiosité,
Une experte scientifique et un grand chef ont fait équipe! 

Cuisson des pâtes

20120119 pastas MWagner1Cet atelier a eu lieu le 19 janvier 2012 dans le cadre de la journée de lancement du Pôle "Science et Cuisine" en Pays de la Loire.

Magali WAGNER (docteur en sciences des aliments, spécialiste de la cuisson des pâtes), Jean-Louis DOUBLIER (INRA) et Daphné DESFOSSES (R&D) nous ont fait partager leurs expériences autour de la cuisson des pâtes sèches et des paramètres l’influençant.

Des tests d’écrasement sur des pâtes ayant subi différents temps de cuisson ont pu être réalisés lors de l’atelier.

Poissons gras

20111010 PoissonsGras Photo2Le lundi 10 octobre 2011, chercheurs, restaurateurs, industriels et passionnés se sont retrouvés au Manoir de La Boulaie sur le thème des Poissons gras.

Jean-Luc VALLET(IFREMER) a tout d'abord présenté les poissons gras : qui sont-ils, pourquoi sont-ils appelés poissons gras, techniques et zones de pêche, ressources, aquaculture, bénéfices santé et technologique de l'utilisation et de la consommation de ce type de poisson, valorisation des déchets...

Dans un deuxième temps, les participants ont observé les essais comparatifs de cuisson (grill, vapeur, court bouillon, plancha, friture, papillote) sur poissons gras et maigres (saumon, sardine, maquereau), marinés et non marinés, l'évolution du taux de gras au cours du temps et ses conséquences, les effets de la congélation notamment sur la texture,...
Ces essais ont été réalisés par Laurent SAUDEAU (Manoir de la Boulaie), Jean-Luc SENEE (Le Monte Cristo) et François SEHIER (Conserverie La Belle-Iloise). Les ateliers reposant sur la principe des échanges, plusieurs participants ont également fait partager leur expérience.

Colorants naturels et Ingrédients colorants


20110418 Colorants PhotoCet atelier a réuni, le 18 avril 2011, chercheurs, industriels, pâtissiers, restaurateurs et tout simplement passionnés autour du thème des colorants naturels et des ingrédients colorants au Manoir de la Boulaie.

Les présentations, échanges et essais ont mis en évidence la difficulté du sujet : pour répondre aux attentes des consommateurs en termes de naturalité, de clean label... et à l'évolution de la réglementation, des solutions se développent.

Les ingrédients colorants permettent en effet de substituer tout ou partie des colorants naturels ou synthétiques. Cependant, les applications sont à étudier au cas par cas, en fonction des caractéristiques de la matrice et du process de fabrication.

Merci aux intervenants qui ont animé ce séminaire : Anaïs SEGGIO (GNT France), Laurent GIBIELLE (Mag'M) et également à Laurent SAUDEAU (Manoir de La Boulaie) qui nous a, à nouveau, ouvert les portes de son établissement.

Gélifiants

20101122 Gelifiant Photo1Vous avez été très nombreux à venir échanger sur ce thème des gélifiants le 22 novembre 2010. Un grand merci aux différents intervenants qui ont animé ce séminaire : Isabelle DUQUEROY (Per Inter), Jean-Louis DOUBLIER (INRA) et Laurent SAUDEAU (Manoir de La Boulaie) qui nous a une fois encore accueilli dans son établissement.

Ce thème nous a permis d’avoir un bon équilibre entre la partie théorique scientifique sur les gélifiants et la partie pratique plus gourmande et ludique.

Merci à tous ceux qui nous ont fait un retour sur le questionnaire de satisfaction : vos réponses nous sont précieuses car elles nous aident à affiner nos propositions au fur et à mesure des ateliers et nous encouragent à continuer.

Levures boulangères et poudres à lever

20100614 Levures Photo1Une fois encore vous avez été nombreux à vouloir en apprendre plus ce 14 juin 2010 et à échanger sur le thème des levures boulangères et des poudres à lever !

Un grand merci aux différents intervenants qui ont animé cet atelier : Marina MARQUIGNY (LU), Eric JUNCKER et Yannick METAYER (Terrena Livrac), Hubert CHIRON (INRA), Bernard ONNO (ONIRIS) ainsi que Laurent SAUDEAU pour son accueil au Manoir de la Boulaie.

Un grand merci aussi à Thomas RAGER (Lesaffre), à France CARDE-EPAUD (Harry’s) et à Maren BONNAN-DUCASSE (Bio fournil) pour leur participation et la présentation de leurs produits.

Le thème choisi était très vaste. Nous avons néanmoins pris le temps de présenter l’offre des produits disponibles sur le marché, d’explorer les utilisations, modes d’action, avantages et inconvénients des différentes  levures.  La partie « pratique », malheureusement écourtée, pourra être ré-exploitée de manière plus approfondie lors d’un prochain atelier portant davantage sur les poudres à lever et les levures bactériologiques. 

Cryogénie

20100301 Cryogenie Photo1Une quarantaine de restaurateurs, de professionnels des IAA, de chercheurs, d'étudiants, de designers… se sont réunis au CIFAM le 1er mars 2010 pour l'atelier portant sur le thème de la CRYOGENIE.

La société Air Liquide a tout d’abord présenté les aspects théoriques et techniques de la cryogénie. Les gaz, CO2 et azote plus particulièrement, sont couramment utilisés en industries alimentaires : refroidissement, surgélation, croutage de surface, tranchage, enrobage pour les IQF… L’accent a également été mis sur les aspects de SECURITE, notamment dans le cas d’une utilisation non industrielle. Aussi, il ne faut jamais oublier qu’il s’agit d’une technique de surgélation et non de cuisson. Interviennent alors la qualité microbiologique des matières premières et la propreté de tout le matériel utilisé.

Puis place à la pratique !

Noël GUTRIN, chef du restaurant Le Cristal du Futuroscope et Laurent SAUDEAU, chef doublement étoilé du Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine ont fait des démonstrations étonnantes de l’utilisation de la cryogénie en cuisine. Au-delà de l’aspect ludique et quelque peu magique de certaines applications, les essais ont permis de mettre en valeur les qualités développées par les produits cryogénisés.

Merci à tous, "démonstrateurs" et participants, pour cet atelier qui s'est déroulé dans une ambiance très conviviale !

Amidons

Un grand merci aux différents participants qui ont animé cet atelier du 05 octobre 2009, et plus particulièrement aux spécialistes qui ont apporté leur collaboration : Jean-Louis DOUBLIER (Directeur de Recherche à l’INRA) et Edith BRIOIS-DUBAL et Marie DELEBARRE (Société Roquette – Lestrem - 62).

Le thème des épaississants, et plus spécialement des amidons, a été exploré.
Des essais culinaires ont été réalisés sur ce thème sur la base de roux et béchamel réalisés avec de la farine de blé, de la maïzena, de la fécule de pomme de terre mais aussi du tapioca.

Les échanges ont été nombreux et riches.

Cet évènement s’est déroulé au CIFAM de Sainte Luce sur Loire. 

Sauce hollandaise

20090629 SauceHollandaise Photo1Encore une fois, merci aux différents participants qui ont animé cet évènement du 29 juin 2009. La convivialité était une nouvelle fois de mise pour ce deuxième atelier.

Des essais culinaires ont été réalisés sur le thème de « La sauce hollandaise ».

Les échanges ont été nombreux et riches.

Cet atelier se déroulait un nouvelle fois au Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine. Pour terminer, Laurent SAUDEAU nous avait préparé des huitres et de la charcuterie ibériques.

 

 

 

Soufflés

20090423 AtelierSouffles Photo1Tout d’abord, MERCI à tous les participants qui sont, pour certains, venus de loin (Finistère…) pour animer cet atelier du 23 avril 2009. Cette « première » a été appréciée pour sa convivialité. Cela est porteur d’un réel élan pour la suite.

Des essais culinaires ont été réalisés sur le thème choisi : les soufflés (fraîcheur et temps de battement des œufs). La participation très forte avec des réactions nombreuses et enthousiastes de la part des personnes présentes a permis d’atteindre l’objectif premier de ces ateliers : échanges et interactions entre les participants.

La dégustation des soufflés au fromage de la société STALAVEN a permis d’apprécier ces produits qui sont difficiles à mettre en œuvre à l’échelle industrielle de manière qualitative. Nos papilles ont été agréablement surprises du résultat.

Cet atelier se déroulait au Manoir de la Boulaie (deux étoiles Michelin) où, accueillis par Laurent SAUDEAU, un diner de choix nous avait été réservé pour clore cette première manifestation.

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